Spanischer Ziegenkäse ist gerade für den deutschen Gaumen, der vor allem an milden Käse aus Kuhmilch gewöhnt ist, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Kräftig und intensiv oder weniger herb und streng - Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer stärker nachgefragten Käse-variationen aus Ziegenmilch. In den vergangenen zehn Jahren hat sich beispielsweise der Absatz von Ziegenkäse in Deutschland mehr als verdoppelt. So unterschiedlich die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für sie typischen Ziegenkäse. Hier entstehen kulinarische Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen, deren Namen aber hierzu-lande vielen noch nicht vertraut sind. Jede Sorte hat eine eigene Note.
Auf den Kanarischen Inseln gehört geräucherter Ziegenkäse mit zu den Delikatessen der einheimischen Küche. Diese gilt natürlich auch für La Gomera, wo viele Familien immer noch ihren eigenen Ziegenkäse frisch herstellen. Señor Manuel Ramón Padrón Padilla aus San Sebastian zeigt Ihnen wie man solch einen Ziegenkäse produziert.
Zunächst werden die Ziegen (Glockengeläut als MP3-Datei) gemolken. Mindestens acht Liter frische Ziegenmilch sind für einen guten Käse notwendig. Die Ziegenmilch wird gesiebt und mit etwas Wasser, Salz und dem an Sonne und Luft getrockneten Magen eines Zickleins angesetzt.
Die Mischung ruht rund zwei bis drei Stunden zum fermentieren und wird dann sorgfältig gerührt. Die so entstandene Masse wird in eine runde Form gefüllt und kräftig gepresst, damit das Wasser herauskommt. Der Käse wird an der Oberfläche gesalzen und steht anschließend für zwei Tage an der Luft.
Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab. Ein Ziegen-Weichkäse muss etwa ein bis zwei Wochen reifen, ein Schnittkäse dagegen zwei Monate. Je länger die Reifezeit, desto geringer ist der Wassergehalt. An der Farbe der Rinde sieht man, wie lang der Käse schon gereift ist. Je dunkler die Rinde, desto älter ist der Käse und das Aroma ist ausgeprägter. Um dem Käse sein typisches Aroma zu verleihen, werden bei der Herstellung gezüchtete Schimmelpilze zugesetzt. Während der Lagerung entsteht dann eine Edelpilzrinde, die je nach Pilzkultur verschiedene Farben haben kann. Auch die Bestäubung mit gepulverter Holzkohle von Pappel-, Eichen- oder Tannenholz ist üblich. Sie saugt die Feuchtigkeit auf und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Neben diesen Methoden werden auch Knoblauch oder Pfeffer zur Verfeinerung des Käses genutzt.
Im Vergleich zur Kuhmilch enthält Ziegenmilch etwas weniger Fett und Eiweiß. Doch auch sie enthält wichtige Mineralstoffe. Auch die Ziegenmilch ist ein wichtiger Calciumlieferant für den Knochenaufbau und zur Vorbeugung von Osteoporose. Auch Vitamin A und B2 sind in der Milch vorhanden. Insgesamt ist Ziegenmilch etwas besser verdaulich und verträglicher als die Kuhmilch, weil sie mehr kurzkettige Fettsäuren enthält. Durch den niedrigeren Milchzuckergehalt können auch Kuhmilchallergiker Ziegenkäse essen.
D: Ziegenkäse
E: Goat-cheese
F: Fromage de chèvre, Chèvre
I: Formaggio di capra
Sammelbezeichnung für Käse der aus reiner Ziegenmilch.
Die Ziegenmilch wird mit Lab dickgelegt. Dabei gerinnt die Milch - Käsemasse und Molke trennen sich voneinander. Der "Bruch" wird anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit der Käseharfe in unterschiedlich große Teile gebrochen, weitere Molke tritt aus. Der Bruch kommt in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird er trockener und fest. Der Produktionsprozess für Frischkäse ist damit abgeschlossen.
Ziegenkäse wird wegen seines delikaten Aromas und feinen Konsistenz geschätzt.
Je jünger der Käse, desto zarter das Aroma. Unsere Produktpalette reicht vom Frischkäse mit und ohne Kräuter bis hin zum Hartkäse. Käse aus Ziegenmilch unterscheidet sich generell durch den feineren Teig von den herkömmlichen Sorten aus Kuhmilch. Dieser besonderen Konsistenz ist es zu verdanken, dass er für die Herstellung von Frischkäse besonders geeignet ist. Fester Frischkäse z. B. in Öl eingelegt, ist ein besonderer Genus zu frischem Salat.
Auf den Kanarischen Inseln gehört geräucherter Ziegenkäse mit zu den Delikatessen der einheimischen Küche.
Ziegenkäse wird fast genauso hergestellt wie Kuhmilchkäse. Der einzige Unterschied ist, dass die Ziegenmilchgallerte, das heißt die Quarkmasse, etwas weicher ist und daher der Käsungsprozess vorsichtiger ablaufen muss. Bei dem Käsungsprozess wird die Ziegenmilch mit Lab dickgelegt. Bei der Gerinnung trennen sich Käsemasse und Molke voneinander. Mit einer Käseharfe wird der "Bruch" anschließend in unterschiedlich große Teile gebrochen, dabei tritt weitere Molke aus.
Der Bruch kommt dann in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird er trockener und fest. Der Produktionsprozess für Frischkäse ist damit abgeschlossen. Für Weichkäse muss die Gallerte in große Stücke geschnitten werden,
Der Ziegenkäse wird auf offenem Feuer in einem Häuschen geräuchert.
Getrocknetes Reisig der aromatischen Jara-Pflanze wird zum Räuchern genommen.
Spanischer Ziegenkäse ist ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, kräftig und intensiv oder weniger herb und streng. Käse aus Ziegenmilch unterscheidet sich generell durch den feineren Teig von den herkömmlichen Sorten aus Kuhmilch. Dieser besonderen Konsistenz ist es zu verdanken, dass er für die Herstellung von Frischkäse besonders geeignet ist. Fester Frischkäse z. B. in Öl eingelegt, ist ein besonderer Genuss zu frischem Salat. In den vergangenen zehn Jahren hat sich der Absatz von Ziegenkäse in Deutschland mehr als verdoppelt. Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer stärker nachgefragten Käsevariationen aus Ziegenmilch.So unterschiedlich die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für sie typischen Ziegenkäse.
Auf den Kanarischen Inseln gehört Ziegenkäse schon seit Urzeiten zu den besonderen Delikatessen der einheimischen Küche.
Auf dem höchsten Berg (ca. 300 m) von San Sebastián, der Hauptstadt der Insel La Gomera, in einem Gebiet, welches unter besonderem Naturschutz steht, befindet sich das Gehöft von Don Manuel.
Hier leben, unter anderem, auch einige hundert Ziegen verschiedener Rassen. Diese werden ausschliesslich mitreinem Pflanzenfutter, aus kontroliertem Anbau, gefüttert. In der eigenen Molkerei wird gemolken und der Käse hergestellt. Die rohe Ziegenmilch wird dazu mit pflanzlichem Lab dickgelegt. Ausserdem wird reines Meersalz verwendet. Dabei gerinnt die Milch - Käsemasse und Molke trennen sich voneinander.
Der "Bruch" wird anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit der Käseharfe in unterschiedlich große Teile gebrochen, weitere Molke tritt aus. Danach kommt er in Formen, wo er durch abtrocknen und pressen trockener und fester wird.
Der Produktionsprozess für Frischkäse ist damit abgeschlossen.
Für den Hartkäse wird ausserdem noch Paprika und reines Olivenöl, sowohl zum Schutz als auch für einen besonderen Geschmack, verwendet. Anschliessend wird er 45 Tage lang in einem besonderen Lagerraum gereift. Dieser Käse hat eine kräftige Struktur, sowie ein angenehmen und kennzeichnenden Geschmack.
La Tienda del vino, (“der Weinladen”)
La Tienda del vino, (“der Weinladen”) finden Sie auf der Strasse von San Sebastian nach Valle Gran Rey auf der Höhe von Arure.
Hier sollten Sie einen kleinen Aufenthalt einplanen, es lohnt sich.
In einem angenehmen Ambiete können Sie hier unsere Käse probieren und auch kaufen (da der Käse gereift ist, kann er problemlos auch ohne Kühlung mit Ihnen in die Heimat fliegen).
Dazu können Sie die verschiedenen Weine der Insel kosten. Ausserdem finden Sie hier noch viele andere Inselspezialitäten wie z.B. Mojo in seinen verschiedenen Arten, Gofio, Almogrote, Marmeladas etc. sowie Postkarten und Mitbringsel für die Familie und Freunde. Öffnungszeiten: alle Tage von 10ºº bis 19ºº Uhr. Telefon: 922 804079
g des Käses genutzt. 
